四、財(cái)務(wù)及經(jīng)營(yíng)報(bào)告與分析

　　1.餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報(bào)告：

　　現(xiàn)金余額日?qǐng)?bào) -由記賬員報(bào)告；

　　顧客人數(shù)日?qǐng)?bào) -出納或領(lǐng)班報(bào)告；

　　飲料消費(fèi)日?qǐng)?bào) -由負(fù)責(zé)購(gòu)買及管理酒吧的侍者報(bào)告；

　　肉料消費(fèi)日?qǐng)?bào) -由倉(cāng)管人員報(bào)告，以表明采購(gòu)的需求；

　　損益表月報(bào) -由會(huì)計(jì)師報(bào)告；

　　應(yīng)收賬款月報(bào) -由記賬人員報(bào)告；

　　資產(chǎn)負(fù)債表月報(bào) -由會(huì)計(jì)師報(bào)告；

　　損益表年報(bào) -由會(huì)計(jì)師報(bào)告。

　　2.行業(yè)比較

　　餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動(dòng)范圍是在35%～50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費(fèi)等因素的影響，對(duì)一個(gè)餐廳的經(jīng)理來(lái)說(shuō)，更重要的是將當(dāng)期利潤(rùn)與前后期比而不是在同行中進(jìn)行比較。

　　在同行的比較中要考慮幾個(gè)問(wèn)題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進(jìn)行比較。第二，競(jìng)爭(zhēng)的程度。自由競(jìng)爭(zhēng)的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進(jìn)行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂(lè)部?jī)?nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對(duì)這三者進(jìn)行比較顯然是不合適的。