3.酒吧服務(wù)員

　　如果允許酒吧服務(wù)員購(gòu)買酒料飲料，他應(yīng)該為過(guò)多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。

　　二、會(huì)計(jì)系統(tǒng)的幾個(gè)原則

　　1.收入

　　收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得越來(lái)越大，在賬簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。

　　2.直接費(fèi)用

　　服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過(guò)于復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識(shí)，即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷售的 30%，但也有可能在25%-35%之間波動(dòng)。

　　3.間接費(fèi)用

　　許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會(huì)導(dǎo)致把重點(diǎn)放在各種分類與銷售預(yù)計(jì)的百分比關(guān)系上。過(guò)分把重點(diǎn)放在這里是不恰當(dāng)?shù)?。?shí)際上，各種費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說(shuō)，間接費(fèi)用用銷售百分比來(lái)表示的話，有些項(xiàng)目會(huì)顯得過(guò)小而沒(méi)有必要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各種項(xiàng)目組合在一起還有助于消除對(duì)它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。

　　為了保持平均利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并確定其是否越過(guò)管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤(rùn)的提高。消除沒(méi)有必要的服務(wù)的改進(jìn)會(huì)把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時(shí)所帶來(lái)的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，同時(shí)消除了那些無(wú)助于利潤(rùn)提高的服務(wù)。

　　（四）建議使用現(xiàn)金制（收付實(shí)現(xiàn)制）

　　由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，其賬簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會(huì)拖欠，餐廳在支付原料上也會(huì)有拖欠，然而，一本記錄恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨(dú)立的工資記錄、一本日記賬就足夠了。應(yīng)收賬款及應(yīng)付賬款可以通過(guò)其他的控制賬戶進(jìn)行處理。日記賬把日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)記錄下來(lái)并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負(fù)債表上。

　　數(shù)據(jù)處理程序

　　1.銷售收入的核算

　　如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項(xiàng)進(jìn)行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記賬員時(shí)應(yīng)明確銷售的類別。

　　每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報(bào)的現(xiàn)金總數(shù)相核對(duì)。

　　2.應(yīng)收賬款

　　應(yīng)收賬款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進(jìn)行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收賬款。當(dāng)應(yīng)收賬款收回時(shí)，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項(xiàng)欄中進(jìn)行記錄。實(shí)際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來(lái)作為未收賬的控制工具。由于把應(yīng)收賬記入銷售欄中會(huì)增加銷售記錄的準(zhǔn)確性，對(duì)壞賬所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆咒浻枰苑从场?